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Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung

Weizen ist (mit mehreren verschiedenen Arten) nach dem Mais das am zweithäufigsten angebaute Getreide der Welt zirka 690 Mio. t werden pro Jahr geerntet und genauso verschieden wie die Arten dieses Getreides sind dessen Verwendungsformen. Weizen
ist das Hauptgetreide in gemäßigten Zonen und außerdem die älteste Getreidegattung mit den besten Backeigenschaften. Jede Sorte Weizenmehl hat verschiedene Merkmale und eignet sich somit für eine bestimmte Art von beispielsweise “Brot, Gebäck oder Nudeln, also zum Kochen, Backen und Braten”.

Nach der Ernte landet das “Weizenkorn” zuerst beim Müller. In den Mühlen passiert seit hunderten/tausenden von Jahren dasselbe und auch wenn die modernen Mühlen nicht mehr so romantisch aussehen wie die alten Wasser,- oder Windmühlen oder so primitiv wie die Mahlsteine aus Ausgrabungen, sind die Arbeitsabläufe doch geblieben. Die “Weizenkörner” werden in ihre drei Komponenten getrennt,

Die Kleie:
Kleie ist ein Sammelbegriff für die, bei der Verarbeitung des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus Schalen (Samenschale, Fruchtschale), der Aleuron Schicht und dem Keimling. Kleie ist nach wie vor ein Mühlennachprodukt und wurde früher hauptsächlich als Futtermittel verwendet. Die Entdeckung, dass Kleie als Ballaststofflieferant zur Vollwerternährung (etwa in Müsli oder Knäckebrot) zunehmende Bedeutung bekommt, hat ihren Wert wieder erhöht und das steigende Ernährungsbewusstsein der Menschen bringt auch wieder mehr Produkte mit Kleie in den Handel.
das Endosperm:
(aus dem griechischen, éndos = innen / spérma = Same) hier ist das Nährgewebe der Samen gemeint, das den Keimling umgibt. Es ist der Nährstofflieferant und versorgt den Keimling bis die Wurzeln Nährstoffe aufnehmen können und sich Blätter gebildet haben, die mit der Photosynthese beginnen können Es enthält die wichtigsten pflanzlichen Nährstoffe Stärke/Zucker und (je nach Art) unterschiedliche zusätzliche Ergänzungsstoffe. Das ist der Grund warum die Pflanze für die menschliche Ernährung so wertvoll ist, wir benötigen diese Stoffe zur Energieerzeugung/Verbrennung.
und den Keim gebrochen.
Zu der Zeit als man von der Bedeutung der Vitalstoffe noch nichts wusste und die Vitamine noch nicht entdeckt waren, wurde der Getreidekeim bei der Herstellung von Auszugsmehl entfernt. Der Getreidekeim ist öl haltig und verdirbt das Vollkornmehl, weil es durch das Öl nicht lange haltbar ist. Durch die Entfernung des Keims wird das Mehl haltbar. Für die Vorratswirtschaft, zur Versorgung der Bevölkerung und für die Profite der Händler eine große Errungenschaft. Bei der riesigen Auswahl an gesunden Produkten in unserer Gesellschaft sollte jedoch auf die übermäßige Verwendung solcher „Konserven“ verzichtet werden.

Weizenmehl – optisch ansehnlich, haltbar

Die für die Ernährung genauso wichtigen Bestandteile des Getreides, die Kleie, die das Korn umhüllt und die Keime, werden entfernt, um ein optisch ansehnliches, haltbares weißes Mehl herzustellen. In Vollkornprodukten versuchen die Hersteller seit Jahren diese Bestandteile des Korns (zur Förderung von Wohlbefinden und Gesundheit) in unterschiedlichsten Formen/Produkten zurückzugeben. Zur Herstellung und zur Massenproduktion von Brötchen, Weißbrot und auch Kuchen wird jedoch meist (auch aus wirtschaftlichen Gründen) solches fein gemahlenes „Allzweck-Weizenmehl“ verwendet. Das ist ja nichts Schlechtes und die Produkte schmecken auch gut, besonders bei Konditoreiprodukten wäre Vollkornmehl wohl eigenartig, „Vollkorntorte“ naja, wer weiß ob das schon jemand probiert hat.

Auszugsmehl ist konzentriertes Kohlenhydrat

Bäckerbrot, Bauernbrot, Holzofenbrot, Landbrot, usw. und Weißbrot, das aus Auszugsmehlen hergestellt wird, sind daher nicht mehr genügend Inhaltstoffe enthalten. Auszugsmehl, das überwiegend aus Stärke besteht, ist genau wie handelsüblicher/raffinierter Fabrikzucker ein konzentriertes Kohlenhydrat, und was konzentrierte Kohlenhydrate in der Nahrung mit dem Körper anstellen sieht man täglich überall und leider auch oft im Spiegel.

„Weizenmehl“ ist im Handel nach verschiedenen Typen gekennzeichnet, was mit der Art der Verwendung zusammenhängt und die verschiedenen Sorten eignen sich für verschiedene Produkte. Je nach der Rezeptur die Sie für Ihre Backversuche heranziehen, können das verschiedene Sorten sein die aber meist in den Rezepten angegeben sind. Aussagen darüber, ob bei den unterschiedlichen Sorten von Weizenmehl eine nun gesünder als die andere ist, oder nicht dürften ziemlich irrelevant sein, da sich die Mineralgehalte bei den Mengen die Sie im Haushalt benutzen wirklich im untersten mg Bereich bewegen.

Hartweizenmehl Weichweizenmehl Allzweckmehl

Handelsübliches „All-Zweck“ Mehl ist entweder aus Hartweizen oder aus einer Kombination von harten und weichen Weizen. Hartweizen hat einen höheren Gehalt an Protein als Weichweizen, das Hartweizenmehl ist besonders kleberreich und der daraus gewonnene elastische Teig eignet sich besonders zur Herstellung von Teigwaren. Im Allgemeinen wird Hartweizen zur Herstellung von Brot verwendet.
Weichweizen, auf der anderen Seite, wird vor allem zur Herstellung von Kuchen, Gebäck und andere Backwaren verwendet, die für eine zarte und weiche Textur bekannt sind.

Unterschieden/unterteilt wird dieses Handelsübliche „Allzweckmehl“ in weitere drei Kategorien, in

angereichertes Mehl, (das mit einigen Nährstoffen angereichert wurde, um eine besseres Nährwertprofil zu bekommen und dem Mehl des Vollkornbrots zu ähneln)
gebleichtes Mehl, (wird mit Chlor gebleicht um die Farbe des pulverförmigen Weizen aufzuhellen) und
ungebleichtes Mehl, (wird nicht chemisch behandelt, aber es bleicht natürlich aus weil es durch die Alterung Sauerstoff ausgesetzt ist).

Natürlich ist es schwierig an der Ladentheke beim Bäcker zu erkennen um welches Mehl es sich bei den Produkten handelt, die Sie einkaufen doch wenn man einigermaßen weiß um welche Mehlsorten es sich handelt und wie diese auf den Körper wirken (wenn es um die Schwimmringe geht) kann man sich vorstellen, dass es hier die Mengen sind, die den Fettspeichern Nachschub liefern. Wenn man sich also „ab und zu“ (ein/zwei, mal im Monat) mit einem Stück Torte die Seele streichelt ist das auch nicht verkehrt, denn neben der ganzen „Abnehmerei“ soll ja auch das Leben noch Spaß machen.

Drei zum Thema „Verschiedene Arten und Zwecke von Weizenmehl“, „Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung“ passende Beiträge sind hier noch zu finden.
Urgeschmack-TV Ep. 66: Mehlvergleich: Mandelmehl, Kokosmehl, gemahlene Mandeln, Weizenmehl
Inbegriff.de: Die Weizenmehl-Verschwörung
Wenn Brot und Weizenmehl ungesund machen – Sprue und Intoleranz gegen Gluten

Viele Grüße aus Plauen im Vogtland
ZAutogramm04 in