Verschiedene Arten – Verwendung von Mehl
Weizenmehl, Wozu passt welches Mehl?
Über die Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung wurde im Artikel vom 15.01.12 (Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung) bereits ausführlich geschrieben. Genau wie darüber, dass Auszugsmehl (überwiegend aus Stärke bestehend), im Körper genau wie handelsüblicher/raffinierter Fabrikzucker verarbeitet wird, da es sich auch bei Auszugsmehl um ein konzentriertes Kohlenhydrat handelt. Diese Kohlenhydrate (egal ob das Brot nun Bauernbrot, Holzofenbrot, Landbrot, Bäckerbrot oder Weißbrot heißt), sind eine der Ursachen dafür, dass Sie sich vor dem Spiegel nicht mehr wohl fühlen. Niemand will jetzt deswegen das Brot schlecht machen, aber es ist schon wichtig (gerade für Übergewichtige) zu wissen was das Mehl (in der Hauptsache das Industrielle Auszugsmehl) mit Ihrem Körper anstellt. Es sind auch hier wieder die Mengen auf die es ankommt, die Zeiten in denen Sie es zu sich nehmen und die Art wie Ihr eigener Stoffwechsel darauf reagiert.
Welches Mehl wofür verwenden?
Type 405 Weizenmehl
Ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften! (der Klebeeiweißgehalt im Mehlkörper dient als Bindemittel) Es enthält einen hohen Gehalt an Kohlehydraten und es ist das Mehl mit den wenigsten Geschmacksstoffen und besitzt somit den geringsten Eigengeschmack. Für die Mehrzahl der Kuchenarten, Feinbackwaren ist die Type 405 ideal, weil hier der geringe Eigengeschmack wegen der verwendeten Zutaten (Zucker, Butter, Schokolade oder Früchte) nur eine untergeordnete Rolle spielt. Dieses Mehl eignet sich auch gut zum Kochen (zum Beispiel für Mehlschwitze) oder für Pizzateig. Bleichen oder Färben, sowie Zusatzstoffe aus chemischen Bindungen sind nach deutschem Lebensmittelrecht verboten, oft wird aber dem Weizenmehl Ascorbinsäure beigesetzt, weil diese die Kleberstrukturen verbessert. Weizenmehl „Type 405“ ist ein glattes Mehl und hat einen hohen Feinheitsgrad, es ist fein wie Staub und es fühlt sich weich an.
Type 550 Weizenmehl
Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt sich am besten mit der Type 550 backen. Der Grund hierfür ist einfach der, dass viele Backwaren (besonders Hefeteige, Brötchen und helle Brote) besser gelingen. Weizenmehl der Type 550 ist ein weniger geläufiges Mehl als die Type 405 und auch nicht überall im Einzelhandel erhältlich. Das am meisten verwendete ist das klassische, reinweiße Haushaltsmehl Type 405. Es ist das feinste Weizenmehl, das für alle Backwaren außer dunklem Brot gut geeignet ist, zudem dient es durch seine Feinheit auch als Soßenbinder. Weizenmehl Type 550 steht dem Haushaltsmehl Type 405 (zumindest was die Bindefähigkeit angeht) gar nicht sehr nach, feines Gebäck oder Obstkuchen gelingen auch mit der Type 550 erstaunlich gut und schmecken zudem (durch den etwas höheren Schalenanteil) besser.
Type 1050 Weizenmehl
Im “Weizenmehl” Type 1050 sind noch einige nahrhafte Substanzen vorhanden, die Sie im Mehl Type 405 nicht mehr finden.
Wie im Beitrag vom 19.01.12 unter der „Teilüberschrift Verschiedene Arten (Type) und Mineralstoffgehalte“ bereits ausführlicher beschrieben (Beitrag vom 19.01.12 Verschiedene Arten und Zwecke von Weizenmehl 2), wird die Type durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes ermittelt und hier gilt: Je niedriger die Typenzahl, umso haltbarer ist das Mehl, umso geringer ist der Mineralstoffgehalt und umso wertloser ist das Mehl für Sie als gesundes Nahrungsmittel. Es wird so zur viel besser Handelsfähigen Konserve und hat für die Hersteller ein breites Verwendungsspektrum. Im Weizen Mehl Type 1050 sind also mehr nahrhafte Substanzen/Mineralstoffe enthalten, während Mehl der Type 405 kaum noch etwas von seiner „Natürlichkeit“ besitzt. Auch im Mehl Type 1050 ist Ascorbinsäure enthalten um den Sauerstoff zu binden und die Kleberstruktur zu verbessern, was zu einem besseren Backergebnis und zu einer intensiveren Bräunung führt.
Type 1700 Weizenmehl
Diese Mehltype wird meist „Vollkornmehl“ genannt, was aber eigentlich etwas irreführt, weil “Vollkornmehl“ im Allgemeinen keine genormte Typisierung für den Handel erhält. Das Vollkornmehl 1700 aus Weizen ist eigentlich Weizenbackschrot „ohne Keimling“ und erfährt deswegen die Typisierung im Handel. Vollkornweizenmehl 1700 ist nährstoffreicher und ergiebiger als die vorgenannten Mehlsorten/Typen und kann sehr umfangreich eingesetzt werden. Es kann zum Backen von hochwertigen Brötchen oder Weißbroten verwendet werden aber auch für Kuchen und andere Konditoreiprodukte. Selbst bei der Herstellung der verschiedensten Nudelsorten hat sich das Weizenmehl Type 1700 bereits gut bewährt und ist in vielen Rezepten zu finden. Diese Vollkorn-Art, des Weizenmehls, ist noch mit die gesündeste Art, weil alle Teile des Weizenkorns vorhanden sind (Kleie, Keime und Endosperm). Wegen des Anteils an Kleie hat es eine grobe Textur, ist nährstoffreich und ergiebig. Genausogern wird dieses Mehl bei der Produktion gebackener „Leckereien“ umfangreich eingesetzt. Alle Sorten von Waffeln, Kuchen und Gebäck sowie auch hochwertige Brötchen und Weißbrote können damit gebacken werden. Beim Kochen wird es auch gern zur Herstellung von Soßen und als Suppenbinder verwendet.
Noch ein paar Seiten zum Stöbern zum Thema: Verschiedene Arten – Verwendung von Mehl – Weizenmehl, Wozu passt welches Mehl? Sind hier gleich noch für Sie zum Weiterlesen.
Die große Übersicht: Welches Mehl ist glutenhaltig?
Mehl bis zu den Ellenbogen
Mineralstoffe ohne Ende!
Vom Korn zu Mehl…
Viele Grüße aus Plauen im Vogtland
Bildquelle: www.bildtankstelle.de
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