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Type, Gluten, Eigenbackfähigkeit

Dass es schwierig sein wird beim Bäcker an der Ladentheke zu erkennen um welches Mehl es sich bei den Produkten handelt, die Sie einkaufen wurde am Schluss des letzten Artikels: (Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung) bereits erwähnt. Daran anknüpfend und weil es wichtig für Ihre Ziele (wie zum Beispiel gesundes Abnehmen) ist, wenigstens einigermaßen zu wissen um welche Mehlsorten es sich handelt und wie diese auf den Körper wirken (wenn es wie erwähnt, um die Schwimmringe geht) wird es in diesem Beitrag um einige Erklärungen dazu und um das Brotmehl gehen.

Verschiedene Arten (Type) und Mineralstoffgehalte

Im Beitrag werden verschiedene „Type“ von Weizenmehl erwähnt, zur Erklärung wie es zu diesen Bezeichnungen kommt, soll zu Anfang das Zitat aus der Wikipedia (Wikipedia: Mehltypisierung) dienen.
(Zitat)
„Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hier den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Zur Typ-Bestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.“
(Zitatende)

Verschiedene Arten und die Eigenbackfähigkeit

Wenn vom „Glutengehalt“ geschrieben wird, ist damit immer die Backfähigkeit (Zusammenfassung messbarer Merkmale) gemeint, die bestenfalls bereits durch das Anrühren des Teiges erreicht wird, was der Eigenbackfähigkeit des jeweiligen Mehles entspricht. Oft wird die Backfähigkeit auch (nach dem Ansetzen) durch die „Teigführung“ verbessert. Die Teigführung steigert die Gasbildung und die Gashaltefähigkeit, bezeichnet also in erster Linie die Entwicklung des Teiges über einem gewissen Zeitraum (lange Teigführung, kurze Teigführung, Temperatur und Festigkeit). Da der Fettgehalt und der Stärkegehalt (als Teil des Nährwerts) die Eigenbackfähigkeit nicht wesentlich beeinflussen, ist es der Gehalt an Gluten (Klebereiweiß, verstärkt die Eigenbackfähigkeit) und an Pentosanen (Schleimstoffe, mindern die Eigenbackfähigkeit, Beispiel Roggen) über den das erreicht wird.

W wie Wissen – Das Brot Teil 1

Weizenmehl als „Brotmehl“

Brotmehl ist das bestimmt am meisten verwendete Mehl und Brot ist auch eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Es besteht aus dem fein gemahlenem Endosperm (Artikel vom 15.01.12) einer harten Weizensorte wird gebleicht oder ungebleicht verwendet und ist in der Regel mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Für helle oder dunkle Mischbrote verwendet man die etwas dunklere Type 812. Wenn der Teig noch dunkler werden soll, ist die Type 1050 günstig. Die Mehltype 1050 besitzt pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also einiges mehr als die Type 812.
Diese Mehlsorten sind aufgrund des (notwendigen) hohen Glutengehalts, also der Fähigkeit eines Brotgetreidemehls, einen langen, zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, besonders für den kommerziellen Bereich und die Massenproduktion geeignet. Vollkornmehl erhält keine Typenbezeichnung es beinhaltet das ganze Korn. Würde es eine Bezeichnung bekommen, entspräche es etwa der Type 1700 bzw. 1800, also einem hohen Mineralstoffgehalt.

W wie Wissen – Das Brot Teil 2

Arten von Mehl, Kohlenhydrate und die „leichtere“ Energieverbrennung

Jeder kann sich zwar vorstellen, dass es die Mengen sind, die den Fettspeichern Nachschub liefern, doch im Alltagsleben und aus Gewohnheit werden immer wieder Fehler bei der Ernährung gemacht, die Ihnen die Pfunde förmlich auf die Hüften treiben. Man kann sich also (wie gesagt) „ab und zu“ (ein/zwei, mal im Monat) ein Stück Torte gönnen, dass die Seele streichelt, damit auch die ganze „Abnehmerei“ das Leben noch erträglich macht, doch sollten Sie sich schon bewusst sein wie viel Ihrer Trainingszeit sie pro Stück Torte/Kuchen opfern und nachholen müssen. Für Kuchen oder Torten wird ganz anderes Mehl verwendet als für Brot, jedoch auch in den Brotmehlsorten (in allen) sind sehr viele Kohlenhydrate enthalten und es kann sich jeder (der sich einmal damit beschäftigt) vorstellen, dass der Körper immer den leichteren Weg zur Energieverbrennung wählen wird.

Das „Frische“ zuerst

Zuerst werden also die Kohlenhydrate verwendet, die frisch geliefert werden, bevor es an Ihre Reserven geht und Sie überhaupt die Chance bekommen abzunehmen. Der interessanteste Weg diese Arbeitsweise des Körpers zu nutzen ist: auf Kohlenhydrate weitgehend zu verzichten. Zum Abnehmen, beispielsweise über Nacht, brauchen Sie keine zusätzlichen teuren Ratgeber, einfach darauf zu achten abends keine Kohlenhydrathaltigen Lebensmittel zu essen ist schon ausreichend. Da Ihre Muskulatur auch über Nacht weiter Energie verbrennt bleibt (ohne Nachschub) nichts weiter übrig als die überflüssigen Reserven aus dem Hüftspeck zu verarbeiten.

Passend zu den Informationen über die verschiedenen Arten und Zwecke von Weizenmehl finden Sie hier gleich noch ein paar weitere Seiten:
Auf’s Korn genommen: Brot
Die Kraft der Körner – Vollkornbrote im Aufwärts-Trend
Vom Korn zu Mehl…
Brot und Spiele(n)

Viele Grüße aus Plauen im Vogtland
ZAutogramm04 in